La carne suina costituisce una parte importante della tradizione culinaria italiana, ma studi statistici confermano che in tempi moderni se ne consuma più che in passato. Una volta infatti era difficile per i salumifici conservare le carni evitando gli sprechi, e questo perché non esistevano metodi di trasformazione e conservazione sicuri ed efficaci.
E’ doveroso precisare che già in tempi Etruschi iniziarono a vedersi i primi prosciutti e le prime forme di insaccati, ma l’efficienza e la capacità di trattamento odierni erano ancora lontani e inimmaginabili.
Oggi i consumatori sono protetti da una serie di leggi e linee guida che permettono la tutela della salute e la valorizzazione delle carni, e gli insaccati di qualità sono privi di conservanti e di grassi saturi. Le procedure attraverso cui si arriva al prodotto finito sono moltissime, perciò oggi ci soffermeremo su alcune di queste, tra le più rilevanti e significative.
Come vengono prodotti gli insaccati
Nei migliori salumifici il tutto avviene nel rispetto della tradizione, seppur con l’ausilio di macchinari moderni ed evoluti.
Prima di tutto si parte da carni fresche poste in appositi tritacarne; il macinato così ottenuto viene ricoperto di ghiaccio che fa sì che la carne si mantenga alla giusta temperatura durante tutte le fasi della lavorazione.
A questo punto si passa all’aggiunta di sale, aromi naturali e spezie, e il tutto viene amalgamato.
Le macchine insaccatrici passeranno poi alla legatura dell’impasto con del budello naturale, ed è questa una delle fasi più importanti durante la produzione di salumi e insaccati.
La legatura: una fase indispensabile
La legatura è una fase essenziale della lavorazione dei prodotti. Essa infatti, attraverso tecniche specifiche, elimina sacche d’aria all’interno del prodotto, evita la formazione di muffe e di conseguenza fa sì che la conservazione possa avvenire in maniera corretta.
Il procedimento può avvenire manualmente o, come è già stato descritto, tramite macchinari appositamente progettati.
In ogni caso è importantissimo rispettarne i criteri al fine che la successiva stagionatura risulti efficace.
Nello specifico è necessario utilizzare dello spago per fissare il budello e comprimere la carne. Il filo legatore va fissato verticalmente al centro del composto lasciando al margine dello spago che servirà per finire ed effettuare la chiusura.
A questo punto si potrà procedere con diverse tipologie di insaccatura in base al tipo di salume e alla stagionatura necessaria.
Le legatrici per carni e insaccati
I salumifici che producono insaccati per tutto il territorio nazionale e internazionale hanno chiaramente bisogno di macchine industriali per la semplificazione dei processi e il raggiungimento dei risultati, ed ecco che assumono importanza le legatrici per salumi. Ne esistono di varie tipologie e dal sito www.legatricipersalumi.it è possibile capire quale macchina può essere adatta in base al tipo di insaccato.
Queste macchine devono raggiungere livelli altissimi di precisione al fine di evitare errori e spiacevoli inconvenienti nella lavorazione delle carni. Proprio per questo è indispensabile che i produttori di salumi facciano attenzione ad alcune caratteristiche in fase di acquisto: le legatrici devono essere robuste, affidabili e facilmente lavabili per garantirne la corretta igiene. La robustezza dei macchinari garantisce la loro durata nel tempo effettuando semplicemente la giusta manutenzione.
La semplicità della pulizia è indispensabile trattando prodotti che rilasciano grassi in enormi quantità e dovendo garantire la realizzazione di insaccati sani e genuini. Infine molti operatori del settore scelgono attrezzature all’avanguardia, estremamente versatili, che danno l’opportunità di lavorare su diverse tipologie di carni ottenendo prodotti diversi.
L’acciaio Inox è il materiale che più si adatta al raggiungimento di questi obiettivi, ma qualunque sia il tipo di macchina cui ci si affida, le caratteristiche sopra elencate risultano indispensabili per la produzione di alimenti di alta qualità, fatti con procedure che rispettino le tradizioni ma che semplicemente velocizzino la realizzazione di insaccati e carni.
L’efficienza degli strumenti di lavoro che porteranno alla stagionatura dei salumi deve comunque, ovviamente, essere accompagnata dalla qualità delle materie prime che garantiscano l’immissione nel mercato di alimenti gustosi e soprattutto affidabili.
